●松葉がにってどんなカニ？どうやって捕るの？ －松葉がにについて－ 四季の食材（11～3月）
Q.香住がに（紅ガニ）と松葉ガニは、どう違うのですか？
A.生息する水深が香住がには800～1,000m、松葉ガニは200～400mと異なり、又カニを捕る漁法も、香住がには海底に餌を入れた篭を沈め、その篭にカニを誘い込んで捕る篭漁法で、松葉がには海底を網で引く底曳網漁法です。又香住町の前年度漁獲量は、松葉ガニの219トンに対し、香住ガニは2.700トンと、松葉がにの約10倍多い水揚量があります。しかし香住がには2.700トンの内80～90％が身抜用（カニから身だけを取り出す）カニとして処理され、残りの10～20％がカニ料理の食材として使われています。カニの身の肉質や味は、松葉がにに酷似していますが、強いて違いを言えば、香住がには松葉がにより肉質の繊細さには少し欠けるものの水分のやや多い甘味のあるジューシーな身のカニです。又、冷凍ズワイガニと比べますと、味や肉質、かにみそは数段上です。又香住がには松葉ガニに比べ捕れる量が多く、従いまして価格も安くなり、お客様にリーズナブルなお値段でご提供できます。
Q.地がに又は、地物がにとはどんなかにですか？
A. 海に囲まれた日本でも、底曳網でかにが獲れるのは、北海道の一部と、本州の鳥取・兵庫・京都・福井・石川の1府4県の限られた日本海の沖合だけです。これ等各県の港から出港した漁船が、それぞれの漁場で操業し持ち帰ったかにを地がに（地物がに）と言います。これ等のかにはそのほとんどが活がに（生きたかに）で持ち帰ります。この為、冷凍がには一切ないのが最大の特徴です。
Q.松葉がに、間人（タイザ）がに、越前がにの違いは？
A.松葉がに、間人がに、越前がには全く同じかにで形や味は全く変わりません。和名は「ずわいがに」と言いますが、それぞれ水揚げされる場所で呼び名が変わり、兵庫・鳥取県は「松葉がに」、京都府では「間人がに」、福井県・石川県では「越前がに」と言い、地物の沖合の海で捕れた「ずわいがに」に与えられたブランド名で、これらのブランドのかには漁獲量も少なく、北海道や外国で捕れるズワイガニに比べ、極めて高値で取引されます。
Q.一網でどれくらいのかにが捕れるのですか？
A.柴山港の漁船は約一週間の航海を行います。港を出港し、漁場につくのに1日、そして漁場から帰港するのに1日を要し、漁場に到着してからの中5日間は、1日24時間昼夜をとわず連続して創業を行い、これを5日間繰り返します。又1日24時間の操業で12～15回の網を打ち1回の操業（海中に網を入れ、曳き、そして揚げる）は約2時間を要します。この1網2時間の作業で獲れる雄がには、何と4～5匹で10匹も獲れれば大漁なのです。それだけ貴重なかにの為、値段も高くなります。そして夕庵では、その貴重なかにの中から、より一層良い品を買い求め、お客様にご提供させていただく為、館内に漁業無線機を設置し、沖合で操業する漁船の操業位置を毎日チェックします。これは操業する場所により、かにのノウハウに精通した者でしか分からない微妙なかにの質（かたさ、身の入りよう等々）の違いがあるからです。
●松葉がにの選別、ランクってなに？ －松葉がにについて－ 四季の食材（11～3月）
Q.柴山港では何ランクに選別されているのですか？
A.柴山港地がに（活がに・立がに）選別ランク表の通り、真がに85・ブラがに12・水がに13の合計110ランクに選別し、これは1府4県（鳥取県・兵庫県・京都府・福井県・石川県）の各漁港の中で、最も多いランク分けをしている事から「日本一厳しく選別する港として、又他港より価格は高いが、業者等が思うそれぞれのランクのかにを安心して買い求める事ができる港として全国でも有名」です。
Q.柴山港で松葉がにを110ランク選別する理由は？
A.かにの選別は、姿形・大きさ・重さ・かたさ等を基準に110ランクに選別します。手間暇はかかりますが、かにの良い悪いをはっきり区別し、品質に見合った価格で、お客様に提供するためです。従って選別ランクが多いほど、一匹一匹のかにの選別基準は厳しくなり、逆に選別ランクが少ない程、一匹一匹のかにの選別ランクは緩くなります。例えば、100匹のかにを110ランクに選別した一匹一匹のかにのグレードと、30ランクに選別した一匹一匹のかにのグレードは、言うまでもなく、110ランクに選別したかにの方が、グレードが高くなり、かにの品質対かにの価格がより等しくなります。この為、お客様（仲買人）は安心してかにを買い求める事ができ、柴山港の松葉がには、昔より定評の高い商品として、他港より高値で取引が行われています。夕庵では、このかにを主に使用しています。
Q.地がにの選別基準やランク（階級）は、各府県の港が同じ基準で行っているのですか？
A.同じではなく、それぞれの港で異なります。又ランクの名称も港により異なります。
Q.柴山港以外の港では、何ランク位に分けられているのですか？
A.港々で異なりますが、約30～50ランク位に分けられています。
Q.夕庵は柴山港の84ランクの地がにを見分ける事ができますか？
A.当然できます。何故かと言えば、夕庵の店主は、この日本一厳しい選別を行う兵庫県の柴山港漁業協同組合の「元セリ人」であったからです。セリ人は、そのランク別のかにを全て知っていなければ、勤まらない職業なのです。
●松葉がにの指に付いているタグってなんですか？ －松葉がにについて－ 四季の食材（11～3月）
Q.ズワイガニの指につけられているタグ（標識）について教えて下さい
A.日本海の1府4県（鳥取県・兵庫県・京都府・福井県・石川県）の沖合で捕れたズワイガニ（地がに）とこれ以外の特に外国から捕れたズワイガニを区別する為に、地がにの指に付けられている標識を「タグ」と言います。従いまして、タグは地がにの良し悪し等の階級を表わす標識ではありませんので、充分ご注意下さい。又、地がにの指にタグを付ける事は、強制では無く任意であり、タグを付けるランクの範囲も自由となっております。
Q.夕庵の地がにに、なぜタグがついていないのですか？
A.柴山港と言えども、毎日漁船が入港している訳ではありません。又入港しても、持ち帰った地がにを選別した結果、全てのランクのかにが出揃うという事でもございません。この為、お客様からご注文を受けました地がにが柴山港に無い場合は、近隣の港（香住港・浜坂港・津居山港）の地がにを「柴山港の選別基準に基づいて」買い求めます。しかし、前記いたしました通り買い求めました地がにの中には、タグを付けていない港のかにもございます。この為、お客様に混乱等が生じないよう夕庵では全ての地がにのタグを取り除いてお出ししているのでございます。
●松葉がに？地がに？ってどんなかにですか？ －松葉がにについて－ 四季の食材（11～3月）
Q.番がにとは、どんなかにですか？
A.香住の柴山松葉がには、漁船から水揚げされた地がにを、日本で一番厳しい84ランクに選別します。この最上級ランクのかにを番がにと言います。番がにには、「1番がに・2番がに・3番がに・4番がに・5番がに・6番がに・7番がに」まであります。この1～7番までのかにを総称し番がにと呼びます。この番がにの中でも、1番がにが最上級ランクで（これ以上のかにはありません）順次、2番・3番・4番・5番・6番・7番と数字が大きくなる程、番がにの大きさが小さくなり、重さも軽くなります。又当然のことながら番がに1枚当りの相場も安くなります。これらの事から「番がにコース」と言っても、どのクラスの番がにを使用するかで、料理料金が大きく変わります。夕庵の番がにコースは、このコース内の茹がにのみ1番がにを用いお客様にお出ししており、それゆえに料金が少し高くなっています。
Q.出がにとは、どんなかにですか？
A.出がにとは、番がに（1番～7番）の次のランクに位置するかにで、あえて番がにのランクで言えば8番に当たるかにです。これもかにの王者達です。かにの身や、かに味噌は番がにと全く変わりませんが、番がによりやや小ぶりとなります。又、番がにや出がには、地元の店頭に並べられる事の無いかにで、84ランクの中でも、1級品に属する地物松葉でございます。出がにコースは、このコース内の茹がにのみ出がにを用いお出ししています。
Q.沖がにとは、どんなかにですか？
A.沖がには、出がにの次のランクのかにです。沖がにコースでは、このコース内の茹がにのみ沖がにを用いお出ししています。
●コースの内容、組み合わせについて教えて下さい －松葉がにについて－ 四季の食材（11～3月）
Q.「庵フルコース・沖がにフルコース・出がにフルコース・番がにフルコース」はどう違うのですか？
A.フルコースは、小物（前菜・造り・茶碗蒸し等）は別として、コースの中でかに料理が「茹がに、活かに刺身、焼がに、かにすき」と4品付く料理の事をフルコースと言います。夕庵では、この4品のかに料理の内「茹がに」が容姿・大きさ・硬さ・重さ等々によりランクが変わります。この為コース料金も変わります。ちなみに茹番がにの重さは1枚（約1100ｇ）、茹出がにの重さは1枚（約700ｇ）、茹沖がにの重さは1枚（約400ｇ）、庵フルコースの茹がにの重さは1枚（約350ｇ）の地がにを使用しています。尚茹がにを除く、他の3品（活かに刺身・焼がに・かにすき）は、いずれのフルコースも変わりません。
Q.「番がにフルコース・出がにフルコース・沖がにフルコース」と「番がにプチフルコース・出がにプチフルコース・沖がにプチフルコース」はどう違うのですか？
A.前記いたしましたように、番がにフルコース・出がにフルコースは召し上がっていただく量が多いかと思われますので
●番がにフルコースに付く「茹番がに1人1枚付」を、番がにプチフルコースでは「茹番がにを2人で1枚付」としてお出ししし、その分コース価格もお安くなる事でより番がにを身近に親しんでいただく事ができます。
●出がにフルコースと出がにプチフルコースも同様です。
●沖がにフルコースと沖がにプチフルコースも同様です。※但し、プチフルコースの場合は、お1人様に茹がにが半枚の為、お申し込み人数が奇数の時は、奇数の１名様のお料理は全て庵フルコースとさせていただきます。
Q.コースの組合せは出来ませんか？
A.フルコースの4コース（庵フルコース・沖がにフルコース・出がにフルコース・番がにフルコース）は、お客様お一人毎にお好みのコースをご注文していただいても差し支えありません。（コースの組み合わせ可能）但し、夕コース及び出がにプチフルコース、番がにプチフルコースと他のコースとの組合せはできません。
Q.おすすめのフルコースの組合せは？
A.茹番がにや茹出がには、その一匹の量が多い為、宿泊されます人数の全員の皆様が、番がにコース、又は出がにコースを注文されましても、必ずと言って良い程食べ残されます。少ない資源の高価なかに料理でございます。この様な食べ残しが生じないよう、一概には言えませんが、ご参考としまして
●番がにフルコース、出がにフルコースの場合コースに付く「茹番がに・茹出がに」を何枚かお土産としてお持ち帰りになる場合（番がににいたしましても、出がににいたしましても、当地方の店頭では売られていないかにの為、お持ち帰りされます方も多く好評です）か、チャレンジ精神の旺盛な方は全員がご注文されましても良いかと思います。それ以外の方は
●番がにフルコースの場合は 番がにフルコースと庵フルコース、番がにフルコースと沖がにフルコースの組み合わせ
●出がにフルコースの場合は 番がにフルコースと庵フルコース、番がにフルコースと沖がにフルコースの組み合わせ
●沖がにフルコース、庵フルコースは皆さまが同じコースをご注文されても良いかと思われます。
●料金ついて教えて下さい －松葉がにについて－ 四季の食材（11～3月）
Q.フルコースでも料金が違うのは何故ですか？
A.「番がにコース」には地がにでこれ以上のかには無い最高ランクの1番がに（1,100g）を、1名様に1枚茹でがににして、又「出がにコース」にも番がにの次のランクの出がに（約700g）を1名様に1枚茹でがににして、「沖がにコース」は出がにの次のランクの沖がに（約400g）を1名様に1枚茹でがににし、そして「庵コース」では活がに（約350g）を茹でがににし1名様に片身をお出ししています。従いまして、各コースの茹でがにのランクが変わる為、お値段に変化が生じます。
Q.なぜ柴山港の松葉がには値段が高いのですか？
A.ほぼ、毎年柴山港では初市のかにが1府4県の中で最高値を付けます。今年の解禁日は、1枚66,000円でセリ落とされ、1府4県の最高値をつけています。これは、かにの選別が大きく作用しているからです。柴山港では、漁船が持ち帰った雄がにを日本でも類を見ない、又まねる事の出来ない約110ものランクに厳しく選別します。この為、買付業者が安心して高値で買うことが出来るからです。又柴山港の漁船は大型船が多く、海上が時化でも操業を行い、常に安定した数量の松葉がにが水揚げされますが、小型船の多い京都府・福井県・石川県では漁船が沖合に出られません。この為、柴山港にこれらの府県業者が買付に出向き、地元の業者と相まって、通常価格より相当な高値となります。そしてその松葉がにを京都府に持ち帰れば、幻のかにと言われる間人がにとなり、福井・石川県に持ち帰れば、越前がに等となるのです。
Q.休前日は、なぜ料金が高くなるのですか？
A.休前日の料金が高くなる理由は、地がにを食べに来られますお客様の人数（消費量）に対し、地元の漁船が漁獲する地がにの絶対漁獲数量が極めて少ない事に加え、漁船はお客様の多い休前日等の金曜日・日曜日に漁船の多くが入港し、漁獲量（売上高）の向上を目指します。この為、平日に比べ休前日のかにの浜値は高くなり、料理料金もこれに連動して高くせざるを得なくなるのです。
Q.「11月・12月」と「1月・2月・3月」の料理料金が異なるのはなぜですか？
A.11月・12月と1月・2月・3月の料理料金が異なる理由は、総して毎年地がにの価格は、12月を最高として、11月・1月・2月・3月の順に安くなります。本来であれば、各月毎の料理料金を設定する事がお客様に対し、一番良い方法であろうかと思いますが、これはなかなか難しく、又仮に月毎に料理料金を変えますと、お客様に混乱が生じる恐れがあると思われますので、かにの価格が高い（11月・12月）の上期と、安くなる（1月・2月・3月）の下期に分け料理料金を設定し、お客様に少しでも品質の良い地がにをより安く食べていただきたいとの思いから生じる差でございますので、悪しからずご了承下さい。尚、これは余談でございますが、多くのお宿等は、月毎にかにの価格差が生じない（シーズン中同じ価格）の外国産冷凍がにが使用されているのが現状でございます。
●香住がに（紅がに） －香住がに（紅がに）について－ 四季の食材（4～6月・9～10月）
Q.香住がに（紅ガニ）と松葉ガニは、どう違うのですか？
A.生息する水深が香住がには800～1,000m、松葉ガニは200～400mと異なり、又カニを捕る漁法も、香住がには海底に餌を入れた篭を沈め、その篭にカニを誘い込んで捕る篭漁法で、松葉がには海底を網で引く底曳網漁法です。又香住町の前年度漁獲量は、松葉ガニの219トンに対し、香住ガニは2.700トンと、松葉がにの約10倍多い水揚量があります。しかし香住がには2.700トンの内80～90％が身抜用（カニから身だけを取り出す）カニとして処理され、残りの10～20％がカニ料理の食材として使われています。カニの身の肉質や味は、松葉がにに酷似していますが、強いて違いを言えば、香住がには松葉がにより肉質の繊細さには少し欠けるものの水分のやや多い甘味のあるジューシーな身のカニです。又、冷凍ズワイガニと比べますと、味や肉質、かにみそは数段上です。又香住がには松葉ガニに比べ捕れる量が多く、従いまして価格も安くなり、お客様にリーズナブルなお値段でご提供できます。
Q.香住がに（紅ガニ）と松葉がにの見分け方は？
A.型はあまり変わりません。香住がには、からだ全体がオレンジ系の紅色をしています。又松葉がには、表（甲羅側）は薄い茶色で、裏（腹側）は白色か又は淡い黄白色をしています。又学術的に言えば、香住がにと松葉がには全く生殖器が異なり、これにより確実に判別できます。
Q.香住がに（紅ガニ）は香住以外でも、捕れるのですか？
A.日本海側では京都府を除く、西は島根県から東は新潟県まで捕れますが、最も漁獲量の多い港は鳥取県境港です。しかし、この港の漁船は大型船で1航海の航海日数が長く、又持ち帰るカニの量も多い為、鮮度が落ちがちです。これに対し香住のかには航海日数も短かく持ち帰るカニの量も小型船の為少なく、鮮度が良く保たれている事から業者間では香住のカニが最高の品質を誇っていると言われています。又その他の福井・富山・新潟の各県では紅ガニを捕る専業の漁業者が少なく、水揚数量も少ない為、あまり紅ガニ料理は行われていないのが現状であると言われています。
Q.香住がに（紅ガニ）は、どのようにして捕るのですか？
A.紅ガニは地方名で、学名は「ベニズワイガニ」と言います。カニの皮の色素がオレンジ系の紅色をしている為、香住町では「紅ガニ」と呼ばれており、又最近では兵庫県でも香住町でしか水揚げされないため「香住ガニ」とも言われています。このベニズワイガニは海洋深層水の宝庫と言われる水深800～1000mの深海に生息しているため、網を引いてとることが出来ず、海底にエサを入れた篭を連ねて沈め、この篭にカニを誘い込んでとります。海底に沈める篭の数は、1隻の船が1 レーン100個とされ、これを3レーン300箇まで敷設することが出来ます。そして香住町では一隻の小型ベニガニ専用漁船（19トン）に5～6名の船員が乗り組み、香住町から約70～80マイル（130～150㎞）沖合の隠岐堆附近の漁場で操業を行い、早い時で日帰り、遅い時でも1泊2日という極めて短い航海で出入港しています。この短い航海日数と小型船の為、持ち帰る積荷のカニが大型船に比べ少なく加えて、鮮度保持等に優れた設備を有する、ベニガニ専用漁船である事が相まって、カニの鮮度が非常に良く他港のカニとは比較にならない甘みのあるジューシーな肉質のカニと仲買人は基より中央市場でも高く評価されています。
Q.身に白い花が咲く香住がにの刺身は、何故夕庵でしか食べられないのですか？
A.松葉ガニを捕る底曳漁船は、船内に活魚水槽を設置し、捕れた雄カニのほとんどを活かして、持ち帰りますが、ベニ篭漁船は捕れるカニの数量が多く活ガニとして持ち帰ることができません。この為捕れたカニは全て締めがにとして持ち帰ります。カニの身に白い花を咲かせるには、活がにか、又は極めて鮮度の良い締めがにでなくてはなりません。しかし、紅ガニはその全てが締めがにで、そして皮と身の間に水分を多く含むカニの為、鮮度保持が難しく、その保持の方法によっては、皮と身の間の水分が早い頻度で腐敗し、カニの身を悪くしてしまいます。紅ガニはこれ等の特性を持つデリケートなかにで、身に白い花を咲かせるには、先ず鮮度が最高に良いカニを選び出し買い求める事が一番大切な作業となります。次に紅ガニ漁船は毎日入港しない為（1週間に2～3回全船がほぼ同じ日に入港します）他店では、真似ることの出来ない夕庵独自の秘伝の技を用い、仕入れたカニの処理を素早く行いお客様のご要望に応じ、いつでも姿造りをお出しできる特殊技術を有するからです。
●柴山がにについて－柴山がにについて－
柴山がにとは
A.【柴山ガ二 ※柴山港で水揚げされた松葉がにの事です】
学名：cbionoecetec opilio 英名：gueen crab・snow crab和名：ズワイガニ（外国産も含む）地方名：松葉ガニ（山陰地方）・間人ガニ（丹後地方）・越前がに（北陸地方）※地方名欄の名称は、外国産を除く国産の地物ガニに与えられた名称です。産地名：柴山港又は柴山ガ二
●地えび －地えびについて－ 四季の食材（4～8月末）
Q.5種類の地エビとは、どんなエビですか？
A.エビは着底魚で水深200～500mの深層水に生息し、柴山港では、甘えび（赤えび）・白えび（桜えび）・黒えび（泥えび）に加え、捕れる量の極めて少ない幻のエビとも言われているシマえび・オニえびの 5種類の地えびが水揚げされています。又これ等のエビの平均魚体長は13～15cm、魚巾は2～4cmで、水揚げされた、そのほとんどのエビは地元で消費される甘くて美味しい、癖のない、そして希少価値の高いエビです。夕庵でしか食べられない5種類のエビを一同に取り揃えましたお料理をぜひ食べていただき、それぞれのエビの微妙な味の違いや食感の違いをお楽しみ下さい。
Q.5種類の地エビを、もっと詳しく説明して下さい
（学名）ホシコクアカエビ（地方名）アマエビ・アカエビ・ベニエビ・ナンバンエビ 等
体長13cmに達する寒海性の深海種で、生息水深は400～600m、生息水温はおよそ1℃の海底に生息しています。このアマエビは、生まれながらにして性転換することが運命づけられ、3才頃までは未成熟ですが、その後3才から5才までは雄として生殖に加わり、5才半の4～6月に性転換し、雌に変身します。そして満6才で初めて産卵します。味はとろりとした甘味があり、刺身に最高です。
（学名）クロザコエビ（地方名）白エビ・桜エビ・モサエビ・シロトラ 等
体長12cm内外に達する寒海性の深海種で、水深200～270m域の泥質海底に生息しております。このシロエビは、雄・雌別々で、11月～1月に水深200m付近で交尾をし、雌はすぐに産卵。一匹の卵数は約1600粒です。そしておよそ8ヶ月後の7～9月頃、水深250m付近でだいていた卵をふ化させ、一旦浅い場所へ移動した後、性成熟が進むにつれ再び深い場所に戻り、次の年の11月から翌年の1月にかけ再び交尾をし産卵します。従って産卵周期は2年となります。焼えびや煮付け、天ぷらに加え、刺身で食べた時の味は甘味があり、美味しいの一言に尽きます。
（学名）トゲザコエビ（地方名）クロエビ・ドロエビ・ガサエビ・ザコエビ 等
体長10cm内外に成長する寒海性の深海種で、現在日本海にしか生息しない日本海固有種です。生息水深は250～900m、時には1250mの泥砂や泥場に生息しています。雄・雌別々で、交尾は5月～8月に水深250m～300mの浅海域で行われ産卵は1月～3月で卵数は 170～560粒です。およそ1年8ヶ月間の抱卵期間を経て、卵は翌年の秋頃ふ化します。5才で親となり、14才で生殖を終えると言われています。生鮮時には刺身が最高で、他に焼えびや煮付け、そしてみそ汁で賞味します。
（学名）モロトゲアカエビ（地方名）シマエビ・スジエビ・キジエビ 等
体長14cmと比較的大型に成長する寒海性の深海エビです。体に沿って赤白の縞があるのが特徴。生息水深は200～400mの泥砂底に生息して、トゲザコエビ同様、日本海だけにしか生息しない日本海固有種で漁獲量は極めて少ない傾向にあります。このエビも性転換することが運命づけられており、産まれて満3才までは雄として生活し、3年後半から4才にかけて性転換し、雌に変わります。そしてその半年後に初めての産卵を行います。その後もう一度産卵し、生涯に2回の産卵で終えると言われています。このエビも、刺身や煮付けが最高です。
（学名）イバラモエビ（地方名）オニエビ・イバラエビ・クマエビ・ガシエビ 等
体長15cm程に成長する、ずんぐりした体型の寒海性の深海種です。水深は200～300mの冷水域の泥底に生息しています。漁獲量はあまり多くなく、刺身・煮付け・焼きが最高です。
●但馬牛 －但馬牛について－ 四季の食材
Q.但馬牛とはどんな牛ですか？
A.牛肉の中でも最高といわれる但馬牛は、雨や雪の多い但馬独特の厳しい気候や風土の中で育まれてきました。いかに但馬牛が名牛であるかは、古い歴史の中の1310年に描かれた「国牛十図」に、「但馬牛ほねほそく 突かたく かはうすく 腰背まろし つの蹄ことにかたく はなのあなひろし 逸物おほし」と記されています。優れた資質を持つ但馬牛の特色は、鎌倉時代からすでに備わっており、それから700年経った今でも「先人達のやりかけたことを無くしたくない」「次の世代に伝えたい」という想いを胸に、長きにわたりそれぞれの時代の人達が努力に努力を積み重ね、今日に至っている歴史ある名牛なのです。
Q.但馬牛はどうして美味しいのですか？
A.但馬牛は「肉に甘味と香ばしみ、ねばり」があり全国の品評会で、牛の成績はビリの方になっても、いざ牛肉の試食会となると、但馬牛が真っ先に無くなってしまうと言われます。それは霜降り肉となる優れた資質を持っている事と、今問題の人工飼料（肉骨粉）は一切使わず、天然資料を与え、そして但馬の豊かな自然の中で育むからです。こんな但馬牛が、香住から1時間も山中に入れば、飼育されています。正に山の幸の王者です。
●その他（当店の売りなど）
Q.夕庵の売りはなんですか？
A.●当館は有名温泉地でも無く、又宿も小さな宿で大手の旅館や、ホテルにはたちうちできません。しかし幸いにして、香住町柴山港は、日本海屈指の天然の良港で漁業が盛んであり、夕庵の目の前で地物松葉がにを筆頭にえび・かれい・はた・いか・あわび・さざえ・かき等々の魚介類が水揚げされており、売りと言うより信念として、地元で獲れる本物の厳選した海の幸を最高の状態で、そしてリーズナブル価格でご提供する事に全精力を傾注しております。お宿の設計は特に女性の方にごゆっくりおくつろぎいただける事を基本理念としてし設計いたしました。そんな心が少しオシャレな夕庵となりました。又、お食事も夕食は部屋食で、温かい物は温かい内に、冷たい物は冷たい内にと、一品一品を会席風に真心を込めてお出ししています。各お部屋は全室洗面・トイレ付で、お風呂は二ケ所有り、貸切風呂としてご利用いただいております。
●夕庵のクルーは、主人が元柴山港漁協市場のセリ人、女将は老舗の料理店の娘、そして料理人の息子は幼い頃から女将や、女将の実家の料理店から料理の手解きを受けて育った家族チームで営業を始めさせて頂きましたところ、今日ではお陰様で香住屈指の料理宿とお客様から言っていただけるようになり、又メディアのテレビでは、朝日放送の「おはよう朝日」や、山陽放送に出演、そして雑誌では読売旅行・るるぶ兵庫・るるぶ山陰・じゃらん関西等々にとりあげられご紹介をいただいている、地物食材にこだわる料理宿です。
Q.海洋深層水とはどんな海の水ですか？
A.海は太陽の光が届く層と届かない層があります。届く層では、光の合成により植物等の有機物が生産されますが、届かない層では有機物の生産がされない為、バクテリアや有害な病原菌等が極めて少ない層となります。この無機物のクリーンな清浄水の層を、海洋深層水と言い、これが形成される深さは、水深200mより深い場所とされています。この清浄性・富栄養性・低水温性・安全性等の特性に富んだ深層水の水深200～500mに松葉ガニ・エビ・カレイ・ハタハタ等々が生息し、これより深い水深800～1000mに紅ガニが生息しています。安全性の極めて高い海洋深層水で育った、これ等の魚介類を是非お召し上がり下さい。
Q.着底（ちゃくてい）魚とか回遊（かいゆう）魚とは何ですか？
A.着底魚とは、カニ・エビ・カレイ・ハタ等で海底の砂や瀬の上に住みつき、その場所から広い範囲に移動しない魚介類のことです。又回遊魚は生息できる適水温を求め広い範囲で移動する魚類です。特に回遊魚の代表的なスルメイカは、南は九州から北は北海道まで移動します。
