香住がに(紅ズワイガニ)・地えび・地魚を食すなら、香住屈指の料理宿 香美町柴山 味と遊ぶ夕庵へ。貸切風呂(温泉)もご好評!
味と游ぶ 夕庵
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味と游ぶ 夕庵
〒669-6433
兵庫県美方郡香美町香住区沖浦939-1
TEL:0796-37-0229
FAX:0796-37-0277

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なんで?どうして? Q&A
四季の食材 香住がに(紅がに)について(4〜6月・9〜10月)
香住がにと松葉ガニは、どう違うのですか?
香住がにと松葉ガニの見分け方は?
香住ガニは香住以外でも捕れるのですか?
香住ガニは、どのようにして捕るのですか?
身に白い花が咲く紅がにの刺身は、何故夕庵でしか食べられないのですか?

質問 香住がに(紅ガニ)と松葉ガニは、どう違うのですか?
答え 生息する水深が香住がには800〜1,000m、松葉ガニは200〜400mと異なり、又カニを捕る漁法も、香住がには海底に餌を入れた篭を沈め、その篭にカニを誘い込んで捕る篭漁法で、松葉がには海底を網で引く底曳網漁法す。又香住町の前年度漁獲量は、松葉ガニの219トンに対し、香住ガニは2.700トンと、松葉がにの約10倍多い水揚量があります。しかし香住がには2.700トンの内80〜90%が身抜用(カニから身だけを取り出す)カニとして処理され、残りの10〜20%がカニ料理の食材として使われています。カニの身の肉質や味は、松葉がにに酷似していますが、強いて違いを言えば、香住がには松葉がにより肉質の繊細さには少し欠けるものの水分のやや多い甘味のあるジューシーな身のカニです。又、冷凍ズワイガニと比べますと、味や肉質、かにみそは数段上です。又香住がには松葉ガニに比べ捕れる量が多く、従いまして価格も安くなり、お客様にリーズナブルなお値段でご提供できます。
(底曳網漁法) (ベニズワイ篭漁法)
底曳網漁法 ベニズワイ篭漁法
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質問 香住がに(紅ガニ)と松葉がにの見分け方は?
答え 体型はあまり変わりません。香住がには、からだ全体がオレンジ系の紅色をしています。又松葉がには、表(甲羅側)は薄い茶色で、裏(腹側)は白色か又は淡い黄白色をしています。又学術的に言えば、香住がにと松葉がには全く生殖器が異なり、これにより確実に判別できます。
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質問 香住がに(紅ガニ)は香住以外でも、捕れるのですか?
答え 日本海側では京都府を除く、西は島根県から東は新潟県まで捕れますが、最も漁獲量の多い港は鳥取県境港です。しかし、この港の漁船は大型船で1航海の航海日数が長く、又持ち帰るカニの量も多い為、鮮度が落ちがちです。これに対し香住のかには航海日数も短かく持ち帰るカニの量も小型船の為少なく、鮮度が良く保たれている事から業者間では香住のカニが最高の品質を誇っていると言われています。又その他の福井・富山・新潟の各県では紅ガニを捕る専業の漁業者が少なく、水揚数量も少ない為、あまり紅ガニ料理は行われていないのが現状であると言われています。
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質問 香住がに(紅ガニ)は、どのようにして捕るのですか?
答え 紅ガニは地方名で、学名は「ベニズワイガニ」と言います。カニの皮の色素がオレンジ系の紅色をしている為、香住町では「紅ガニ」と呼ばれており、又最近では兵庫県でも香住町でしか水揚げされないため「香住ガニ」とも言われています。
このベニズワイガニは海洋深層水の宝庫と言われる水深800〜1000mの深海に生息しているため、網を引いてとることが出来ず、海底にエサを入れた篭を連ねて沈め、この篭にカニを誘い込んでとります。海底に沈める篭の数は、1隻の船が1レーン100個とされ、これを3レーン300箇まで敷設することが出来ます。そして香住町では一隻の小型ベニガニ専用漁船(19トン)に5〜6名の船員が乗り組み、香住町から約70〜80マイル(130〜150q)沖合の隠岐堆附近の漁場で操業を行い、早い時で日帰り、遅い時でも1泊2日という極めて短い航海で出入港しています。この短い航海日数と小型船の為、持ち帰る積荷のカニが大型船に比べ少なく加えて、鮮度保持等に優れた設備を有する、ベニガニ専用漁船である事が相まって、カニの鮮度が非常に良く他港のカニとは比較にならない甘みのあるジューシーな肉質のカニと仲買人は基より中央市場でも高く評価されています。
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質問 身に白い花が咲く香住がにの刺身は、
何故夕庵でしか食べられないのですか?
答え 松葉ガニを捕る底曳漁船は、船内に活魚水槽を設置し、捕れた雄カニのほとんどを活かして、持ち帰りますが、ベニ篭漁船は捕れるカニの数量が多く活ガニとして持ち帰ることができません。この為捕れたカニは全て締めがにとして持ち帰ります。カニの身に白い花を咲かせるには、活がにか、又は極めて鮮度の良い締めがにでなくてはなりません。しかし、紅ガニはその全てが締めがにで、そして皮と身の間に水分を多く含むカニの為、鮮度保持が難しく、その保持の方法によっては、皮と身の間の水分が早い頻度で腐敗し、カニの身を悪くしてしまいます。紅ガニはこれ等の特性を持つデリケートなかにで、身に白い花を咲かせるには、先ず鮮度が最高に良いカニを選び出し買い求める事が一番大切な作業となります。次に紅ガニ漁船は毎日入港しない為(1週間に2〜3回全船がほぼ同じ日に入港します)他店では、真似ることの出来ない夕庵独自の秘伝の技を用い、仕入れたカニの処理を素早く行いお客様のご要望に応じ、いつでも姿造りをお出しできる特殊技術を有するからです。
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